Quando si parla di consumo di pesce nell’alimentazione è bene fare una opportuna distinzione tra pesci veri e propri, molluschi e crostacei. Per la zoologia i primi sono esseri vertebrati provvisti di scheletro interno, la lisca e le spine per intenderci, e che respirano per mezzo delle branchie. Alla seconda categoria, quella dei molluschi, appartengono invece ostriche, vongole, cozze o mitili, polipi, seppie e calamari. Infine ai crostacei appartengono scampi, gamberi e aragoste.
I pesci sono, inoltre, classificabili in teleostei e selaci: ai primi appartengono le specie alimentari più diffuse, mentre al secondo ordine appartengono pochi generi, soprattutto quelli comprendenti i pesci predatori.
Un’altra possibile distinzione consiste nel suddividere i pesci in base al loro contenuto di grasso: i pesci magri sono quelli le cui carni non contengono più del 3% di sostanze grasse; i pesci semigrassi contengono dal 3 all’8% di sostanze grasse; i pesci grassi quantità superiori all’8%.
Rientrano nei primi il merluzzo, il nasello, la sogliola e l’orata. Sono semigrassi, invece, il dentice, la triglia, la sardina, l’alice, la trota e, infine, grassi l’anguilla, lo sgombro, l’aringa e il tonno. Il valore energetico di quest’ultimi è pressoché pari a quello della carne bovina.
Il tasso proteico delle carni del pesce si aggira intorno al 15 – 20%. Mentre i carboidrati o glucidi sono trascurabili, i lipidi (grassi), come abbiamo visto, possono variare in modo notevole, ma la loro quantità non supera mai quella contenuta nella stessa porzione di carne bovina. Inoltre i lipidi dei pesci, che sono oli, sono particolarmente ricchi di acidi grassi insaturi, che combattono il colesterolo e fanno bene alla salute delle arterie e quindi alla circolazione.
Il pesce, rispetto alla carne di animale terrestre, ha anche un alto contenuto di sali minerali e vitamine. E, dal punto di vista alimentare, il pesce surgelato ha lo stesso valore nutritivo di quello fresco, appena pescato. Contiene calcio, iodio e fosforo, vitamine del gruppo B e vitamina A, D, B12 e PP ed E. Contiene però, rispetto alle carni bovine, minori quantità di ferro. Il pesce è consigliato nella dieta per il suo alto contenuto di omega-3: acidi grassi di cui diverse ricerche hanno evidenziato la benefica azione a favore di cuore e circolazione.
Gli acidi grassi omega-3 fanno parte della membrana di tutte le cellule dell’organismo, e sono anche i mattoni costituenti gli ormoni che governano gran parte della fisiologia umana, ecco perché non servono solo a scongiurare i problemi cardiaci, come ha spiegato il dottor David Katz, direttore del Prevention Research Center della Facoltà di Medicina di Yale (Usa). Stando a numerosi studi americani, un regolare consumo di pesce grasso, in media 2-3 porzioni a settimana, aiuta a prevenire non solo l’infarto, ma anche forme tumorali, asma e artrite, Alzheimer e demenza.
La digeribilità del pesce dipende dalle quantità di lipidi contenuti: più sono alte e maggiori sono i tempi per il processo di digestione. Come metodo di cottura è, infatti, consigliabile la preparazione in forno con poco olio, piuttosto che la frittura, perchè quest’ultima fa aumentare il contenuto lipidico. Essendo la carne del pesce povera di tessuto connettivo non è consigliata una cottura prolungata al fine di evitare lo sfaldamento e la disgregazione delle fibre muscolari, oltre che la perdita dei principi nutritivi insieme ai liquidi nucleari.
Un’ottima regola per la cottura del pesce consiste nel misurarne lo spessore e cuocere 10 minuti per ogni due centimetri e mezzo. Il tempo va raddoppiato in caso di cottura di pesce ancora congelato.
A mio giudizio però bisogna evidenziare che non si deve esagerare con il consumo di pesce, specialmente se di grosse dimensioni, in quanto, causa inquinamento, contiene anche sostanze nocive come il mercurio. mi sembra che si dovrebbe mangiare due o tre volte alla settimana.
aaaah
Ciao Marina,
ci riserveremo di chiederlo ad un medico nutrizionista. Grazie per la segnalazione!